Ma vie culinaire (ou comment je me suis régalé)

J’étais déjà venu au Café Cluny -tout comme le musée du Moyen-Age que tout collégien parisien ne manque pas de visiter en classe de cinquième et en traînant les pieds, insensibles qu’ils sont à la riche symbolique de La Dame à la Licorne). Si le Café Cluny a quelque chose de français -pour le reste, la carte tient plus de la France revisitée façon Village avec un tuna burger avalé il y a quelques semaines-, il s’agit des proportions. Enfin des assiettes qui vous sortent du dilemme éducation-obésité. Finis-je mon plat comme ma maman me l’a appris au risque de prendre cinq kilos en un dîner? Apres trois ans à New York, je suis déçu que mon entrée n’ait pas le volume pour jouer les premiers rôles dans un classique parisien.

Dans mon assiette:

Baby artichoke, Prosciutto di Parma, Aragula et Pecorino salad with Meyer lemon vinaigrette

Profiteroles with vanilla ice-cream and chocolate sauce

Tout est dans les singuliers de l’intitulé. Les ingrédients à rallonge sont plus longs que le plat lui-même: c’est la même déception que celle de rencontrer un aristocrate espagnol nain. On s’attend à de la noblesse, du port altier, le Cordobès du Bottin Mondain et on attrape un tour de taille en disant bonjour. Il y a quelques feuilles d’artichauts qui démentiraient Coluche, une tranche de jambon et certainement du pecorino car j’aperçois du blanc dans ce mélange bien vert. Et une, et deux, et trois bouchées, voici mon assiette nettoyée.

Les profiteroles, c’est toujours le même problème. On s’en fait une fête en lisant la carte des desserts. On se pourlèche les babines en les commandant tout en espérant qu’il y en ait trois plutôt que deux. Mais la déception n’est jamais loin. Les profiteroles sont le terrain de jeu idéal des fournisseurs de restaurants. Ils la livrent en kit pour laisser l’illusion au stagiaire qu’il cuisine et au client que quelqu’un s’occupe de lui. Mais les choux sonnent creux: ils n’ont pas été préparés du jour. Le chocolat chaud tiédasse n’attaque même pas la glace bien fadasse: personne n’a été capable de le réchauffer correctement…La gourmandise fera quand même la vaisselle.

Café Cluny

284 W 12th St

New York, NY 10014

+1-212-255-6900

www.cafecluny.com

Un ami de passage: “Y a un restaurant près de chez toi qu’a l’air pas mal.

- Ah bon. Ouais, il y a quelques trucs qui se défendent avant 86th St mais rien de vraiment exceptionnel. A part peut-être Sfoglia et Itzocan mais ils sont un peu plus loin.

- Je ne crois pas. C’est sur la deuxième Avenue…Au coin…C’est design…C’est branché…

- Ah, je vois…”

“C’est design…C’est branché…” Ici, le décor peut être souvent plus fort que l’assiette pour vous séduire.

Dans mon assiette:

Tagliere Formaggi

Tartare di Salmone

(Tagliere di Affettati)

Le menu détaille la provenance de chaque bout de jambon comme pour indiquer qu’il est authentique, donc excellent. Un peu comme un élève de première qui veut épater son examinateur en truffant sa copie de citations. Mieux vaut savoir que la mortadelle vient d’Emilie-Romagne (de quel producteur?) que de la Tête du Sanglier mais je me méfie de ce luxe inachevé de détails. Quelque chose cloche? La carte semble faire la part belle aux produits mais des qu’il s’agit de plats, toute imagination a disparu et nous retombons vers les salades ou les pâtes les plus banals. Pourquoi ne pas devenir un simple bar à vins brut de produits -le vin dans sa bouteille, le fromage dans sa meule, le prosciutto dans sa cuisse- plutôt qu’un restaurant italien de plus?

Sinon, le saumon est trop gras. Le citron fait ce qu’il peut pour contraster mais l’acidité ne suffit pas pour compenser les effets d’un poisson mal choisi, trop peu payé ou les deux. Les fromages s’en tirent beaucoup mieux mais ne nous font pas pleurer; surtout que le pain moyen n’apporte pas cette pointe de bonheur en plus. Tout reste à l’étal ce soir.

Le service, gentil comme souvent, se règle encore, au mieux, ou patine, au pire. Les runners ne manquent pas de remplir votre verre dès que vous avez bu une goutte; tant d’empressement pour inonder notre eau gazeuse de celle de la carafe. Ils oublieront de nous apporter notre assiette de charcuterie mais auront l’élégance de ne pas nous la facturer.

Brio 89

1725 2nd Ave (@ 89th St)

New York, NY, 10128

+1-212-289-8944

www.brio89.com

Il faut suivre les italiens à New York. Ils savent souvent ou ils vont et ils savent surtout séparer le bon grain authentique de l’ivraie néo-sopranesque (cf. Artie dans son Vesuvio). Dans Harlem, pas loin de ce décor aux allures de Metropolis qu’est la gare aérienne de 125th St un soir orageux d’été, se cache Pisticci.

Dans mon assiette:

Prosciutto e spinaci a light: rustic pasta tossed with prosciutto and fresh spinach in garlic & e.v. oil

L’été me pousse, d’habitude, à choisir une salade. J’ai la dalle: j’opte pour des pâtes. Deux heures à calculer des TIPS m’ont creus

Il faut suivre les italiens à New York. Ils savent souvent ou ils vont et ils savent surtout séparer le bon grain authentique de l’ivraie néo-sopranesque (cf. Artie dans son Vesuvio). Dans Harlem, pas loin de ce décor aux allures de Metropolis qu’est la gare aérienne de 125th St un soir orageux d’été, se cache Pisticci.

Dans mon assiette:

Prosciutto e spinaci a light: rustic pasta tossed with prosciutto and fresh spinach in garlic & e.v. oil

L’été me pousse, d’habitude, à choisir une salade. J’ai la dalle: j’opte pour des pâtes. Deux heures à calculer des TIPS m’ont creusé l’appétit. Même si, malgré moi, je crois l’italien, je ne m’attends à rien de plus qu’à me nourrir. Les pâtes ne jouent pas la comédie, le coup de la grosse sauce; le tout endormi par une abondante pluie de parmesan. Tous les aliments sont finement coupés et s’harmonisent parfaitement, sans se tirer la bourre à qui étouffera l’autre. Une pointe d’ail, un peu d’huile extra vierge lient le tout comme des jeunes mariés béats.

Pisticci

125 La Salle St (between Broadway and Claremont Ave)

New York, NY 10027

+1-212-932-3500

www.pisticcinyc.com

l’appétit. Même si, malgré moi, je crois l’italien, je ne m’attends à rien de plus qu’à me nourrir. Les pâtes ne jouent pas la comédie, le coup de la grosse sauce; le tout endormi par une abondante pluie de parmesan. Tous les aliments sont finement coupés et s’harmonisent parfaitement, sans se tirer la bourre à qui étouffera l’autre. Une pointe d’ail, un peu d’huile extra vierge lient le tout comme des jeunes mariés béats.

Pisticci

125 La Salle St (between Broadway and Claremont Ave)

New York, NY 10027

+1-212-932-3500

www.pisticcinyc.com

Oh, la belle arnaque que voilà ! Dans chaque épisode de Seinfeld, les quatre z’amis se retrouvent chez Tom’s Restaurant, adresse devenue culte. Combien de restaurants possèdent une notice dans Wikipedia? Aucun de si médiocre! Sauf que Seinfeld, quintessence new yorkaise en forme de série, est tournée à Los Angeles et que le chef décorateur n’a même pas daigné reproduire le restaurant dans ses proportions originelles. Heureusement pour les finances de NBC que les acteurs ne s’y sont rendus que pour signer à la va-vite des affiches sinon Michael Richards et Julia Louis-Dreyfus auraient du passer six mois en quarantaine dans le département Maladies rares et contagieuses du Lenox Hospital. Je ne sais pas si les étudiants de Columbia sont assez fauchés pour se faire tant de mal dans un quartier qui regorge de mauvais restaurants.

Dans mon assiette:

Veggie Burger

Je joue les aventuriers de l’alimentation. Rien ne me tente sur cette carte qui suinte l’huile de friture éternelle. J’aurais droit à la même dont les volutes encore frais en 1987 inspirèrent Suzanne Vega quand elle composa Tom’s Diner. Mon compagnon d’infortune commande une salade palotte qui fait la gueule comme le serveur qui s’obstine à ne pas vouloir que nous ne commandions pas de pommes de terre. Frites, en purée, en robe de chambre, en maillot de bain? Non!

Le Veggie Burger dans sa sécheresse ressemble de très près au meilleur carton gaufré. Par inadvertance, émerge un goût de légumes. Pas même des tonnes de ketchup, ni des buns eux aussi réchauffés sous un sèche-cheveux n’arrivent à donner vie à cette forme inédite de dîner qui ne parvient même pas à me rappeler les rations de l’armée; sauf peut-être pour le goût de l’emballage. Et encore, en faisant un gros effort d’imagination.

Tom’s Restaurant

2880 Broadway (@ 112th St)

New York, NY, 10025

+1-212-864-6137

C’est définitivement pas mal la Business. Et tout n’est pas du au simple fait que vous dînez/déjeunez dans une assiette au lieu de jouer à la dînette avec des assiettes en plastique. Evidemment, je ne m’attends pas à ce qu’un multi-toqué fasse la tambouille sur les genoux du co-pilote et rissole nos plats dans les moteurs Rolls-Royce du Boeing 747 mais quelque chose de légèrement supérieur à la tambouille alimentaire d’American Airlines, par exemple. Pour le prix quand même…Apres avoir subi l’inorganisation organisée et érigée en système d’Heathrow -vos bagages forcément égares à l’arrivée, des kilomètres de couloir pour rejoindre la porte d’embarquement, plus de 20 minutes de bus pour passer du Terminal 4 au Terminal 5-, vous méritez tous les égards et un massage de la plante des pieds ne paraîtrait même pas incongru.

Dans mon assiette:

Shetland cold-smoked rainbow trout with seared scallop and king prawn served with light lemon mayonnaise

Rich beef and onion Guinness casserole with horseradish dumplings and mashed neeps

Coastal Cheddar and Camembert

Les plats typiquement anglais -British Classics- sont signalés par une couronne mais point de mouton sauce menthe -pourtant excellent- de toasts à la Marmite -so yummy!- ou de poulet au curry; pas même les insultes de Gordon Ramsay ou les cheveux hirsutes de Jamie Oliver.

Ils ne jouent pas les riches quand ils n’ont pas le sou chez British Airways. Ils préfèrent vous proposer de la truite convenable plutôt qu’un saumon épais de graisse.

Bon, c’est une casserole anglaise. Tout y est un peu confondu et la viande très en sauce envahit sans retenue la purée dont le goût se perd dans la noirceur de la Guinness. C’est pas mal, informe et avachi comme je suis en train de subir l’abominable I am Legend-y en a marre des zombies!-, j’accomplis un véritable exploit en ne recevant pas l’integralité de ma marmite sur ma chemise même quand l’avion s’agite.

Le cheddar sera toujours la meilleure réponse aux cocoricos qui s’échinent à croire que seul leur doux pays sait produire du fromage. Bien sur, ils n’ont jamais mis les pieds du coté de Covent Garden a Londres pour visiter Neal’s Yard Dairy ou goûté le Potted Cheddar -soies bénie Bettina!- de chez Harrods. Restez avec votre Caprice des Dieux, les amis…

Bientôt l’été (quand on va à Paris au mois de mai[1]). Après, ce ne sera plus possible…J’ai vraiment faim: à peine, une salade pour le déjeuner…Et puis, il n’y a pas de saucisse-aligot à New York. Il va falloir que j’attende mon prochain retour à Paris. A moins que j’aille me retirer à Murat. Les excuses ne manquent pas pour retourner au Nemrod, adresse qui ne ressemble à rien ou à toutes les autres -bois sombre, tapisserie bordeaux pour accueillir les fesses de la clientèle-, ne serait-ce sa décoration un peu plus riche. Mais est-on dans le VIème arrondissement pour rien?

Dans mon assiette:

Oeufs mayonnaise

Saucisse, aligot

Quoi de plus con qu’un oeuf mayonnaise? Les américains ne connaissent pas les joies d’un simple oeuf mayo. De temps en temps, on trouve des deviled eggs mais rien d’aussi simple qu’une entrée de bistro. Pourtant, ils en ont de la mayonnaise. Ils en mettent partout; même à la place du beurre dans leurs vertigineux sandwiches. Et des oeufs? J’aurais pu choisir plus élaboré mais rien ne met plus en joie que ce plat qui évite ici toutes les trappes dans lesquelles tombent tant de ses confrères: un séjour prolongé au frigo, une mayonnaise fatiguée, des oeufs trop cuits…

Le plat se laisse faire. Certainement pas le plus grand aligot du monde -il faudrait que j’aille à L’Ambassade d’Auvergne ou même dans l’Aubrac- mais ses retrouvailles suffisent à me combler. La saucisse fait tout ce que l’on attend d’une saucisse: elle délivre du jus, de la viande, pas trop de gras et l’envie de s’en enfiler une autre, la première à peine achevée.

Le Nemrod

51, rue du Cherche Midi

75006 Paris

+33-1-45-48-17-05

Après deux mois d’attente et un événement à fêter, j’aurais réussi à aller dans le plus célèbre cagibi de Paris. Il y a une forme de snobisme à vouloir absolument dîner rue de la Tour d’Auvergne, dans ce restaurant de rien du tout que j’ai découvert en lisant Bon Appétit. Il y a la légende de ce type de Chicago, matière idéale à stories pour journalistes anglo-saxons: sa femme le quitte, il se blesse pendant les travaux…Les masques pourraient tomber. Si tous les cuisiniers faisaient leur boulot, Daniel Rose -le chef quasi unique- passerait inaperçu. On signalerait peut-être l’exotisme d’un sympathique américain à Paris. Mais Rose fait ce que les autres ne font pas. Avant de cuisiner (très simplement), il va faire ses courses -plusieurs fois par jour, me dit-il- et recherche les meilleurs produits. Le produit! Le produit! Le Produit! Ce n’est pourtant pas compliqué, non? Sinon, changez de métier. Résultat: une cuisine du jour fraîche, directe sans déguisements. Lui vous accueille comme si un copain avait acheté le meilleur au marché et qu’il se mettait à cuisiner pour vous, rien que pour vous; car vous le voyez à l’oeuvre, chez Spring, à quelques mètres. Il n’enchaîne pas les assiettes pour des anonymes. Il a simplement envie de vous faire plaisir et de ne pas se foutre de votre gueule.

Dans mon assiette (et pas dans la votre):

Une soupe de pois

Du canard

Du poisson

Des fraises…

Je pourrais aligner les plats dans le détail mais le chef ne leur donne pas vraiment de nom. Le service vous énonce juste les ingrédients utilisés. Le vert de l’entrée? Des pois. Le dîner commence très bien avec une soupe froide de pois accueillante pour des calamars tièdes (et non caoutchouteux, il faut toujours le noter).

Canard et poisson: même combat. Evident, brut. Le produit parle.

Pour le dessert, Daniel Rose la joue un peu paresseux ou “on ne change pas une équipe qui gagne”. Là, il aurait été de bon ton de faire preuve d’un peu de technique et de ne pas se reposer uniquement sur les framboises ou sur la mangue préparée façon milk-shake. Certes, la journée est radieuse à Paris et personne n’a pas vraiment envie de s’enfiler un mille-feuilles XXL praliné et amande. Je ne peux m’empêcher de penser chocolat quand s’annonce le dessert. Un rien de conservatisme, de Pierre Hermé ou d’emphase: le chocolat  est la plus grande invention sucrée après le sucre lui-même. Je m’en passerai  et hériterai d’une fin de repas improvisée loin de la transcendance ou de l’inspiration immédiate des minutes précédentes.

Spring

28, rue de la Tour d’Auvergne 75009 Paris

+33-1-45-96-05-72

www.springparis.blogspot.com

Serait-il la le meilleur burger de New York? Depuis le temps que mes amis essayent de me vendre P.J. C. Je ne choisis pas vraiment. Je regarde juste les options. Va pour du Blue cheese à la place du fromage reconstitué orange qui faisait la joie de mes dîners croque-monsieur de mes 12 ans.

Dans mon assiette:

Cheeseburger with Sautéed Button Mushrooms

Ce n’est pas la version étalée mais plutôt le sandwich ramassé, genre petit taureau énervé. J’aurais pu demander une viande plus cuite (medium rare) pour que la chaleur aille au moins saluer le coeur de la bête. Pas de cotés saisis, les bords n’ont pas assez cuits, ce qui donne une grande impression de mollesse à un plat que j’aime mieux tenu. La partie principale manquant de fermeté, il devient difficile de l’attaque de haut en bas et de saisir d’un même coup de fourchette deux morceaux de pain, un bloc de fromage et la viande. Je joue les cuisiniers branchés et je décompose dans mon assiette des sections effritées. Comme P.J. Clarke’s fait aussi/surtout steakhouse, prendre son hamburger à la main ressemble à un statement, et avant tout à une mission impossible dans la mesure ou l’ensemble m’aurait définitivement échappé jusqu’à atterrir, bout après bout, sur mes genoux. Les champignons méritent au moins d’être nommé dans la catégorie Meilleur acteur dans un second rôle.

P.J. Clarke’s

44 W 63rd St (@ Columbus Ave)

New York, NY, 10023

+1-212-957-9700

www.pjclarkes.com

Tiens, un restaurant qui ressemble à un restaurant près de Columbia. A quelques exceptions près -dans ce cas, le singulier pourrait suffire-, Morningside Heights ne tient pas de la face cachée du New York gourmand. S’y côtoient surtout des ersatzs de plein de restaurants de tous les pays pour contenter une population étudiante malgré tout désargentée et quelque peu cosmopolite, ou en désir de cosmopolitisme. L’arrivée de Community Food & Juice, un lieu qui ressemble dans sa carte et dans son décor, à ce que le reste de Manhattan peut offrir tiendrait presque de la révolution. A moins de faire ceinture et acheter son riz par sac de cinq kilos, ici, ce sont plus les professeurs qui sont visés, ou quelques élèves avec des parents en goguette.

Dans mon assiette:

Breads and spreads (Whole wheat baguette + Murray’s chicken liver pate - Organic rustic Italian + roasted red pepper and almond - Tangy sourdough + sweet garlic confit - Peasant wheat + white bean and Cerignola olive)

Buttermilk fried chicken with cabbage cider slaw, yukon gold mash, and honey-tabasco

Comme to spread veut dire étaler, j’imaginais en commandant l’entrée de petites purées ou dans le cas du pâté, du pâté. Mais j’oubliais qu’un liquide s’étale tout autant et je me retrouve avec un pâté qui n’a pas besoin d’un couteau, mais plus d’une cuillère, pour se coucher sur le pain. Pourquoi pas mais je me demande ce que j’ai gagné avec des produits dénués de tout aspect solide?

Difficile de jouer le raffinement en imitant -version luxe- le colonel Harland Sanders. Le poulet est tendre, évite le burnout mais caché derrière une croûte frite, il peine à démontrer les talents qu’auraient développé une cuisson au grill ou en cocotte. Pas mal, la purée, sauf que très certainement préparée avant le service, elle est aussi surprenante qu’un Claude Lelouch -des hommes, des femmes, ils se croisent, se retrouvent, se séparent. Petite misère, mais misère quand même, elle ne dépasse pas le tiède.

Community Food & Juice

2893 Broadway (between 112th and 113th St)

New York, NY 10025

+1-212-665-2800

communityrestaurant.com

Pour fêter un demi-succès, nous cherchions le meilleur restaurant de New York. Certes, il y avait per se mais avec un service par soir, le temps d’attente nous aurait semblés infini.

Dans mon assiette:

Chef’s tasing menu: si le site du Bernardin était a jour, je pourrais vous décrire tout mon diner.

Il n’y a pas à tortiller: Le Bernardin rime avec bonheur. Eric Ripert a réinventé la simplicité. Rien ne semble compliqué dans sa cuisine. Il n’y a rien de laborieux. On sent à peine le travail. Pourtant, il ne présente pas le poisson à l’état brut, genre tranches de saumon sorties de leur emballage Labeyrie. Chaque poisson arrive parfaitement arrangé, réinventé.

Dans un continuum très levi-straussien, le menu va du cru au cuit en passant par le barely touched. A la fin de ce diner, une question demeure: comment commander du poisson après, sans redouter la déception? Arrivant aux Etats-Unis, je vis du homard partout. Je me précipitai pour me confronter à du gros caoutchouc blanc vaguement iodé. Apparemment, Ripert ne fait pas ses courses au même endroit que ses amis restaurateurs; ou peut-être n’a-t-il pas forcé sur la cuisson bouillonnante du crustacé? Son homard est tendre, généreux comme si j’en goutais (enfin) pour la première fois. Avant, c’était le tour d’un poisson japonais au nom impossible désarmant de finesse présenté en trois admirables tranches.

Même le saumon, cet ancien plat de riches vu et revu, vous séduit avec son caviar et sa crème fraiche. “Ah, c’est ca Le Bernardin?” vous surprenez-vous à penser quand ce premier plat arrive. “Encore” ou “ce n’est qu’un début” vous viennent en tete alors que vous n’osez lécher votre assiette cinq minutes plus tard.

Même le dessert poursuit sur cette même note. Vous n’avez pas droit à une tarte à la lotte mais à une crème au chocolat (ou plutôt à une larme de chocolat) caressée d’un trait d’huile d’olive. Rien de trop: vous n’avez plus faim après huit plats mais sans la désagréable sensation d’avoir été gavé pour justifier une imparable technique gastronomique détrousseuse de porte-monnaie.

Minuscule bémol. Comme dans les lycées français ou les professeurs professent qu’il n’y a pas de 20/20 –pourquoi ne pas noter sur 19, alors ?-, tout ne saurait être parfait au Bernardin. Malgré la corbeille et la variété, le pain pèche un peu et souffre de l’environnante médiocrité locale.

Le Bernardin

155 West 51st St (between 6th and 7th Ave)

New York, New York, 10019

+1-212-554-1515

www.le-bernardin.com