Paradou

Paradou. Paradou. Ce nom me fait penser à ce tube d’Yvan-Chrysostome Dolto dit Carlos. Papayou, qui servira pendant des années de thème musical à la promotion d’Oasis, le jus de fuit cheap pour les enfants, pas le groupe de rock de Manchester.

Papayou, papayou, papayou, papayou lélé
C’est le plus beau des papayou lélé
Que j’ai vu depuis des années
Papayou, papayou, papayou, papayou lélé
Garde le pour moi ne le montre pas
Ça f’rait des jaloux dans le quartier

Tous les Carlos ne font pas de la mauvaise musique. 

Au début, nous voulions aller chez Balthazar dont le pain de seigle nous ravit –enfin, du pain correct à New York!!- et dont nous pensions que la gloire passée nous permettrait d’avoir une table à notre guise. Balthazar a de beaux restes dans les guides et le souvenir des new yorkais, grande tribu qui n’hésite pas à planifier son samedi soir des semaines à l’avance, et au moins à réserver la veille. Comme nous avons appelé Paradou vers 19h00, nous n’aurons pas droit à la cour intérieure, grande attraction de l’été. Nous dînerons dans la petite salle de l’entrée. Le Meatpacking, un samedi, ressemble à un grand zoo. Il devient un lieu normalement infréquentable pour un new yorkais digne de ce nom s’il veut éviter de partager sa soirée avec les Bridges and Tunnels, comme s’appellent les énergumènes habitant hors de Manhattan. Nous ferons une exception.

Je n’aime pas les serviettes en papier. Sauf à nous vendre de la guinguette dans le Meatpacking, je ne comprends pas ce qui nous empêche d’avoir des serviettes en tissu quand tous les plats tournent autour de 25 dollars.

Les entrées ne jouent pas assez le soleil, l’été, l’aérien. Qui veut s’enfiler du foie gras en plein mois de juillet ? Ou une tarte tatin aux betteraves ? J’ai faim de salades, de produits frais et bruts.

Dans mon assiette:

Assiette de la mer (superbe mise en abîme culinaire) : Herbed Seared Tuna, Grilled Sardines, Smoked Trout with Baby Vegetables served with Saffron Aioli

Duck magret with white peach chutney & roast butternut squash

L’assiette de la mer évite, avec un certaine réussite , l’écueil tarama-saumon fumé-oeufs de lump accompagné de ses blinis réchauffés au micro-ondes. A la place, nous partageons de la truite froide un peu sèche, des sardines parfaitement grillées et du thon frais; le tout accompagné de petits légumes croquants, joyeuse mise en jambe qui nous ouvre l’appétit et nous donne envie d’enchaîner. A partir de ce moment, il faudra modérer ses ardeurs.

Vivre à New York rend impatient. Malgré une conversation vive et déliée, près d’une heure entre l’entrée et le plat a des allures de surplace dans le tunnel de Fourvière un jour de départ en vacances. Paradou est tenu par des français: personne ne viendra expliquer le retard, et encore moins s’en excuser. Pendant ce temps-là, notre serveuse avale un plat au bar. Me voici rassuré, j’avais pensé à une grève-surprise dans les cuisines.

Mon magret a passé trop de temps, seul, sur le passe-plats à attendre les entrecôte et Saint-Jacques de mes convives. Il arrive tiède, un peu desséché et a perdu une bonne part de sa chair souple. J’ai  des doutes sur les butternut squashes, fort présentables au demeurant, mais leur goût, discret et terrien, convient peu à la saison.

En seconde partie de soirée, en sortant dans un club à karaoké de Broadway transformé en boîte de nuit ringarde pour14 juillet bedonnant, je rencontre M. qui me confirme la piètre prestation du service mis en scène quelques soirs plus tot par un personnel féminin odieux lui reprochant, à elle et ses amies, de ne prendre que des salades et de ne pas dépenser assez. Dans Two Tonys (The Sopranos, Saison 5, Episode 1), un serveur grincheux d’Atlantic City disparaît pour moins que cela.

Paradou

8 Little 12th St (between Greenwich and Washington St)

New York, NY, 10014

+1-212-463-8345

www.paradounyc.com

Fig & Olive X2

Etonnant destin que celui de la cuisine méditerranéenne, vocable en forme d’auberge espagnole accueillant tout plat effleuré par au moins une goutte d’huile d’olive. Il y a certainement des images de vacances, de fraîcheur, de légèreté (cf.the famous régime crétois) derrière des assiettes qui se la jouent souvent et masquent mal des arnaques à la sauce branchée (comme des tomates-mozzarella dans une assiette carrée pour 20 euros). Là, une envie me démange, celle d’offrir à ces brigands le livre de cette chère Patricia Wells, bible ensoleillée pour cuisiner chez soi, meilleur et moins cher qu’au restaurant.

Dans mon assiette:

Crostini (Sardine, Tomato, Charmoula — Manchego, Fig Spread, Almond — Prosciutto, Ricotta, Fig tapenade)

Grilled lamb skewers

Le crostini (crostino?) est un moment; celui durant lequel un morceau de pain rencontre un objet alimentaire. Je soupçonne la cuisine de Fig & Olive de ne pas préparer ses crostini à la minute mais de faire tartiner une armée de marmitons latinos dans l’après-midi pour les services du soir. Il manque cet instant magique quand le pain tiède et croquant se marie avec une tapenade qui me rappellerait que l’olive est un fruit ou avec du prosciutto qui sent le cochon. Je me prends à rêver de ce que ferait Joël (Le Crostino à la carte de son Atelier) d’un plat aussi simple.

Ah, si la semoule pouvait échapper à la loi de la gravitation…

La viande est pas mal, bien cuite, estivale mais un vrai couteau m’aurait épargné une séance de micro-musculation du poignet. Question accompagnement, j’hésite entre le taboulé de kermesse chic et la semoule plombée par ses poivrons. Messieurs de Fig & Olive, la semoule, ça se travaille pendant des heures!! Si vous vous contentez de la cuire au micro-ondes, elle sera fort indigeste, bien loin de l’effet aérien attendu par celui qui a déjà dîné chez Wally le Saharien ou au-delà de la palmeraie de Marrakech.

Rebelote, dès le lendemain, dans la nouvelle adresse downtown de Fig & Olive.

Il y a un je-ne-sais-quoi de très new yorkais dans le Fig & Olive du Meatpacking, espace beaucoup plus grand que celui de l’Upper East, lui de la taille d’une shoe box. L’architecte a su jouer avec les volumes et créer un environnement très vertical comme les aime tant les pages des magazines de décoration.

Le Zagat 2007 remarque la lenteur du service dans le restaurant uptown ou nous dînons samedi. Le guide n’avait pas eu le temps de noter la nouvelle adresse mais l’édition 2008 signalera que les dysfonctionnements ont migré vers le Sud.

Comme à 2 heures de l’après-midi un dimanche, je suis dans un Brunch mood, je commande une gaufre et une salade de fruits. Le temps passe, la conversation déroule et rien ne vient. Sauf pour F. qui, arrivé en retard, a le temps d’engloutir un Bellini, un Bloody Mary, un quart de rouge, un carpaccio et un quart de blanc (…avant de reprendre la route.) Pour les autres, nib!!

Au bout d’une heure (60 longues minutes affamées), la serveuse débarque la gueule enfarinée avec ce minois narquois, à un poil de la paire de baffes, comme celui que Ludivine Sagnier offrait à Charlotte Rampling dans Swimming Pool.

- Alright, we know that it’s taking some time! (Juste une heure pour une salade de fruits et une gaufre! You bet!!) Can I offer you another cappucino? (Mon estomac se corrode sous l’effet conjugué du café et du lait).

- Yes, why not?, réponds-je plein de lassitude, tout à fait conscient que je n’y toucherai pas.

Pourquoi cette torture? Pourquoi une heure d’attente? Il ne s’agit pas de dépépiner chaque grain de raisin, juste de prendre un bon couteau -un Global fera l’affaire- et de débiter en masticables portions des melons. Sur la carte, il y avait bien écrit fig -tiens, je ne serai pas chez Fig & Olive- mais elles ont disparu en route et mon appétit contrarié a anéanti toute velléité de ronchonnade.

Apres l’arrivée de la note, L., étudiante en EMBA à la Columbia Business School, va mettre en pratique ce qu’elle a appris durant son cours de Managerial Negotiations. Elle fera baisser la note de $180 à $108. Ne jamais oublier que, plus que partout ailleurs, tout se négocie aux Etats-Unis. Cette addition allégée nous plonge dans des affres: Quel pourboire donner? Devons-nous saluer l’effort commerçant et doubler la taxe comme il est d’usage de le faire quand le client est satisfait du service? Où allons-nous simplement laisser l’équivalent de la taxe et signifier un mécontentement sonnant et trébuchant? Comme F., managing director chez JP Morgan roulant (bourré) en Porsche Cayenne, est gêné de se voir offrir sa dose éthylique, il laisse $20 (20/108 = 19%).

Une gaufre est une gaufre. Une salade de fruits est une salade de fruits. Rien qu’une salade de fruits.