(Spring – Paris)

Après deux mois d’attente et un événement à fêter, j’aurais réussi à aller dans le plus célèbre cagibi de Paris. Il y a une forme de snobisme à vouloir absolument dîner rue de la Tour d’Auvergne, dans ce restaurant de rien du tout que j’ai découvert en lisant Bon Appétit. Il y a la légende de ce type de Chicago, matière idéale à stories pour journalistes anglo-saxons: sa femme le quitte, il se blesse pendant les travaux…Les masques pourraient tomber. Si tous les cuisiniers faisaient leur boulot, Daniel Rose -le chef quasi unique- passerait inaperçu. On signalerait peut-être l’exotisme d’un sympathique américain à Paris. Mais Rose fait ce que les autres ne font pas. Avant de cuisiner (très simplement), il va faire ses courses -plusieurs fois par jour, me dit-il- et recherche les meilleurs produits. Le produit! Le produit! Le Produit! Ce n’est pourtant pas compliqué, non? Sinon, changez de métier. Résultat: une cuisine du jour fraîche, directe sans déguisements. Lui vous accueille comme si un copain avait acheté le meilleur au marché et qu’il se mettait à cuisiner pour vous, rien que pour vous; car vous le voyez à l’oeuvre, chez Spring, à quelques mètres. Il n’enchaîne pas les assiettes pour des anonymes. Il a simplement envie de vous faire plaisir et de ne pas se foutre de votre gueule.

Dans mon assiette (et pas dans la votre):

Une soupe de pois

Du canard

Du poisson

Des fraises…

Je pourrais aligner les plats dans le détail mais le chef ne leur donne pas vraiment de nom. Le service vous énonce juste les ingrédients utilisés. Le vert de l’entrée? Des pois. Le dîner commence très bien avec une soupe froide de pois accueillante pour des calamars tièdes (et non caoutchouteux, il faut toujours le noter).

Canard et poisson: même combat. Evident, brut. Le produit parle.

Pour le dessert, Daniel Rose la joue un peu paresseux ou “on ne change pas une équipe qui gagne”. Là, il aurait été de bon ton de faire preuve d’un peu de technique et de ne pas se reposer uniquement sur les framboises ou sur la mangue préparée façon milk-shake. Certes, la journée est radieuse à Paris et personne n’a pas vraiment envie de s’enfiler un mille-feuilles XXL praliné et amande. Je ne peux m’empêcher de penser chocolat quand s’annonce le dessert. Un rien de conservatisme, de Pierre Hermé ou d’emphase: le chocolat  est la plus grande invention sucrée après le sucre lui-même. Je m’en passerai  et hériterai d’une fin de repas improvisée loin de la transcendance ou de l’inspiration immédiate des minutes précédentes.

Spring

28, rue de la Tour d’Auvergne 75009 Paris

+33-1-45-96-05-72

www.springparis.blogspot.com

P.J. Clarke’s

Serait-il la le meilleur burger de New York? Depuis le temps que mes amis essayent de me vendre P.J. C. Je ne choisis pas vraiment. Je regarde juste les options. Va pour du Blue cheese à la place du fromage reconstitué orange qui faisait la joie de mes dîners croque-monsieur de mes 12 ans.

Dans mon assiette:

Cheeseburger with Sautéed Button Mushrooms

Ce n’est pas la version étalée mais plutôt le sandwich ramassé, genre petit taureau énervé. J’aurais pu demander une viande plus cuite (medium rare) pour que la chaleur aille au moins saluer le coeur de la bête. Pas de cotés saisis, les bords n’ont pas assez cuits, ce qui donne une grande impression de mollesse à un plat que j’aime mieux tenu. La partie principale manquant de fermeté, il devient difficile de l’attaque de haut en bas et de saisir d’un même coup de fourchette deux morceaux de pain, un bloc de fromage et la viande. Je joue les cuisiniers branchés et je décompose dans mon assiette des sections effritées. Comme P.J. Clarke’s fait aussi/surtout steakhouse, prendre son hamburger à la main ressemble à un statement, et avant tout à une mission impossible dans la mesure ou l’ensemble m’aurait définitivement échappé jusqu’à atterrir, bout après bout, sur mes genoux. Les champignons méritent au moins d’être nommé dans la catégorie Meilleur acteur dans un second rôle.

P.J. Clarke’s

44 W 63rd St (@ Columbus Ave)

New York, NY, 10023

+1-212-957-9700

www.pjclarkes.com

Community Food & Juice

Tiens, un restaurant qui ressemble à un restaurant près de Columbia. A quelques exceptions près -dans ce cas, le singulier pourrait suffire-, Morningside Heights ne tient pas de la face cachée du New York gourmand. S’y côtoient surtout des ersatzs de plein de restaurants de tous les pays pour contenter une population étudiante malgré tout désargentée et quelque peu cosmopolite, ou en désir de cosmopolitisme. L’arrivée de Community Food & Juice, un lieu qui ressemble dans sa carte et dans son décor, à ce que le reste de Manhattan peut offrir tiendrait presque de la révolution. A moins de faire ceinture et acheter son riz par sac de cinq kilos, ici, ce sont plus les professeurs qui sont visés, ou quelques élèves avec des parents en goguette.

Dans mon assiette:

Breads and spreads (Whole wheat baguette + Murray’s chicken liver pate – Organic rustic Italian + roasted red pepper and almond – Tangy sourdough + sweet garlic confit – Peasant wheat + white bean and Cerignola olive)

Buttermilk fried chicken with cabbage cider slaw, yukon gold mash, and honey-tabasco

Comme to spread veut dire étaler, j’imaginais en commandant l’entrée de petites purées ou dans le cas du pâté, du pâté. Mais j’oubliais qu’un liquide s’étale tout autant et je me retrouve avec un pâté qui n’a pas besoin d’un couteau, mais plus d’une cuillère, pour se coucher sur le pain. Pourquoi pas mais je me demande ce que j’ai gagné avec des produits dénués de tout aspect solide?

Difficile de jouer le raffinement en imitant -version luxe- le colonel Harland Sanders. Le poulet est tendre, évite le burnout mais caché derrière une croûte frite, il peine à démontrer les talents qu’auraient développé une cuisson au grill ou en cocotte. Pas mal, la purée, sauf que très certainement préparée avant le service, elle est aussi surprenante qu’un Claude Lelouch -des hommes, des femmes, ils se croisent, se retrouvent, se séparent. Petite misère, mais misère quand même, elle ne dépasse pas le tiède.

Community Food & Juice

2893 Broadway (between 112th and 113th St)

New York, NY 10025

+1-212-665-2800

communityrestaurant.com