(Spring – Paris)

Après deux mois d’attente et un événement à fêter, j’aurais réussi à aller dans le plus célèbre cagibi de Paris. Il y a une forme de snobisme à vouloir absolument dîner rue de la Tour d’Auvergne, dans ce restaurant de rien du tout que j’ai découvert en lisant Bon Appétit. Il y a la légende de ce type de Chicago, matière idéale à stories pour journalistes anglo-saxons: sa femme le quitte, il se blesse pendant les travaux…Les masques pourraient tomber. Si tous les cuisiniers faisaient leur boulot, Daniel Rose -le chef quasi unique- passerait inaperçu. On signalerait peut-être l’exotisme d’un sympathique américain à Paris. Mais Rose fait ce que les autres ne font pas. Avant de cuisiner (très simplement), il va faire ses courses -plusieurs fois par jour, me dit-il- et recherche les meilleurs produits. Le produit! Le produit! Le Produit! Ce n’est pourtant pas compliqué, non? Sinon, changez de métier. Résultat: une cuisine du jour fraîche, directe sans déguisements. Lui vous accueille comme si un copain avait acheté le meilleur au marché et qu’il se mettait à cuisiner pour vous, rien que pour vous; car vous le voyez à l’oeuvre, chez Spring, à quelques mètres. Il n’enchaîne pas les assiettes pour des anonymes. Il a simplement envie de vous faire plaisir et de ne pas se foutre de votre gueule.

Dans mon assiette (et pas dans la votre):

Une soupe de pois

Du canard

Du poisson

Des fraises…

Je pourrais aligner les plats dans le détail mais le chef ne leur donne pas vraiment de nom. Le service vous énonce juste les ingrédients utilisés. Le vert de l’entrée? Des pois. Le dîner commence très bien avec une soupe froide de pois accueillante pour des calamars tièdes (et non caoutchouteux, il faut toujours le noter).

Canard et poisson: même combat. Evident, brut. Le produit parle.

Pour le dessert, Daniel Rose la joue un peu paresseux ou “on ne change pas une équipe qui gagne”. Là, il aurait été de bon ton de faire preuve d’un peu de technique et de ne pas se reposer uniquement sur les framboises ou sur la mangue préparée façon milk-shake. Certes, la journée est radieuse à Paris et personne n’a pas vraiment envie de s’enfiler un mille-feuilles XXL praliné et amande. Je ne peux m’empêcher de penser chocolat quand s’annonce le dessert. Un rien de conservatisme, de Pierre Hermé ou d’emphase: le chocolat  est la plus grande invention sucrée après le sucre lui-même. Je m’en passerai  et hériterai d’une fin de repas improvisée loin de la transcendance ou de l’inspiration immédiate des minutes précédentes.

Spring

28, rue de la Tour d’Auvergne 75009 Paris

+33-1-45-96-05-72

www.springparis.blogspot.com